ACTUALIDAD

7/9/2007
LA NUEVA COCINA VASCA CUMPLE TREINTA AÑOS.

LA NUEVA COCINA VASCA CUMPLE TREINTA AÑOS.

Sus creadores recuerdan cómo nació un movimiento que convirtió la gastronomía en un fenómeno social

Donostia, la ciudad con más estrellas Michelín del mundo.
Koldo Iturrioz.

Empezó casi como una aventura de un grupo de cocineros amigos y terminó siendo la punta de lanza que renovó la gastronomía al sur de los Pirineos y la piedra angular para que España se convierta, si no en la primera, sí en la gastronomía puntera universal. Me atrevería a decir que, sin la actitud de estos gloriosos “locos” que iniciaron la “Nueva Cocina Vasca”, hoy no existiría “El Bulli”. «Si hoy se habla de la gastronomía española como la mejor del mundo es porque los vascos, a mediados de los 70, empezaron a cambiar la cocina en España», dice Ferrá Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo en buena parte de las clasificaciones gastronómicas mundiales. La llamada «nueva cocina vasca» cumple ahora treinta años con una salud que, profesionales, expertos y críticos, consideran más que excelente. Aquel movimiento culinario ha terminado convertido en un fenómeno sociológico: «El cocinero ya no es un señor desconocido que trabaja en los fogones», resume Ramón Roteta, uno de los artífices del grupo fundador. Y la gastronomía es admitida, internacionalmente, como una ciencia.

No hay un «momento fundacional» de la nueva cocina vasca, pero sí varios hitos. A principios de la década de los 70 un joven Juan Mari Arzak había empezado a crear platos innovadores en su restaurante familiar del alto de Miracruz, en la falda del Monte Ulía. Y en la Escuela Euromar de Zarautz, que dirigía Luis Irízar, un grupo de jóvenes chefs guipuzcoanos comenzaban a “transformar” las tradicionales recetas de Euskal Herría, en novedosas y atractivas elaboraciones. En ese contexto llega una fecha que expertos, periodistas e historiadores de la gastronomía consideran fundamental: la revista del Club de Gourmets, que dirige Francisco López Canis, organiza en Madrid la I Mesa redonda sobre Gastronomía. Esas jornadas reúnen a críticos, expertos y cocineros, entre ellos al entonces jovencísimo Juan María Arzak, y, entre todos, analizan los nuevos fenómenos de la cocina vasca, española e internacional. Participa también el insigne chef francés Paul Bocuse, considerado una de las más destacadas firmas de la profesión y precursor del fenómeno galo de la «Nouvelle Cuisine».

«Vimos que Bocuse y otros cocineros llegados de Europa estaban explicando, en palabras, lo que nosotros estábamos haciendo en nuestros restaurantes prácticamente», recuerda hoy Juan Mari Arzak. El chef donostiarra, junto con su amigo Pedro Subijana, el de “Akelarre”, deciden visitar a Bocuse en su feudo de Lyon. En esta visita, se puede decir que se fragua el esbozo de la «nueva cocina vasca». Arzak y Subijana reúnen a un grupo de profesionales que están en su misma onda. El asunto no se reduce a conversar, sino que comienzan a reunirse periódicamente para experimentar nuevas recetas, comunicárselas unos a otros y poner en común conocimiento sus inquietudes.

«Eran años en que se estaba reinventando todo, la sociedad vivía la transición y había una ebullición que contagiaba cada rincón», dice Pedro Subijana. A mediados de 1977 San Sebastián acoge las II Jornadas del Club de Gourmets, y Arzak y su grupo hacen público un texto, a modo de «manifiesto» sobre la Nueva Cocina Vasca, que vino a ser las Tablas de Moisés del incomparable grupo de cocineros vascos, y cuyo exacto contenido paso al fin de este trabajo.

La historia de estos treinta años es bien conocida en todo el mundo: la cocina se convierte en uno de los rasgos turísticos del País Vasco, los cocineros pasan a ser personajes sociales de primera fila, ocupan plaza primordial en los medios de comunicación, algunos chefs, como el genio de la comunicación, Karlos Arguiñano, se ven tentados por la competencia televisiva. Argentina contrata a Arguiñano para su cadena televisiva y el cocinero zarauztarra triunfa durante seis años en el difícil mercado criollo mientras copa espacio en TVE y Tele-5, y la gastronomía se convierte en definitivo fenómeno social. Al primer grupo fundacional le suceden varias generaciones de creadores de primera fila, como Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, y Donostia es hoy, en proporción, la ciudad con más estrellas Michelin del mundo.

«Hay algo que distingue al País Vasco de otros restaurantes de alta cocina: en Euskal Herría vienen a nuestras casas todos los estamentos sociales. El que tiene menos dinero viene una vez al año, pero viene», dice Arzak. El reto, ahora, pasa por conseguir que el tópico de los visitantes, «qué bien se come en el País Vasco», dé pie a diferentes proyectos empresariales y turísticos que aprovechen ese tirón gastronómico. Varias instituciones trabajan discretamente en varias iniciativas. Aquella revolución aún bulle viva.

EL GRUPO DE LOS PIONEROS

Y estos son los catorce “locos” de la gastronomía euskaldún, que comenzaron a soñar con que la gastronomía era una ciencia, y que convirtieron el sueño en realidad, dignificando la profesión hasta extremos inconcebibles y elevando la gastronomía vasca y española hasta el punto de poner celosos a los grandes chefs franceses

KARLOS ARGUIÑANO

Empezó como cocinero y ha terminado siendo una figura mediática de primer orden. Nació en Beasain el 6 de septiembre de 1948; estudia en la Escuela de Hostelería de Euromar, en Zarautz, con Luis Irizar. Trabajó en los hoteles María Cristina y Londres, y en el Club de Golf de Zarautz, y en 1979 monta su restaurante. A mediados de los 80 debuta con sus recetas en la tele nacional y argentina, donde después de veintisiete años, aún lleva su docencia a los hogares hispanos.

JOSE JUAN CASTILLO

Nació el 16 de junio de 1945. Comenzó en el restaurante familiar y se curtió en los parisinos Helder y La Tour D' Argent. Tras pasar por Jockey y el Miramar de Biarritz dirige su establecimiento en Olavaria, y en 1986 se asienta en el más histórico de los restaurantes vascos, la donostiarra Casa Nicolasa, donde aún ejerce con éxito. También ha divulgado la cocina en televisión, probando sus cualidades de comunicador.




JUAN MARI ARZAK

Nacido en San Sebastián, en 1942. Fue el primer impulsor del movimiento y es reconocido por Ferrán Adrià como «el maestro, el que reinventó la cocina moderna en España». Obtuvo el título en la Escuela de Hostelería de Madrid. En 1965 se instala en el restaurante donostiarra de su familia, Arzak. Comienza a transformarlo y en 1974 se le otorga el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero, en su primera edición. Desde entonces se acumulan los premios y los reconocimientos. Es el primer “tres estrellas Michelin”. Ahora comparte los fogones con su hija, Elena Arzak y programas televisivos con Arguiñano, del que se precia íntimo.

TATUS FOMBELLIDA

La única mujer del grupo. Nacida en Errenteria en 1946, estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, donde obtuvo el premio extraordinario y en la Escuela de Hostelería de Lausanne. Vuelve al restaurante familiar en 1968, que traslada luego desde Errenteria a San Sebastián. Gran especialista en vinos, su bodega fue mítica. En 2003 cierra su restaurante y hoy vive «descansada y feliz», según declara ella misma.

PEDRO SUBIJANA

Es, con Arzak, el otro primer impulsor del movimiento. Nacido en San Sebastián el 5 de noviembre de 1948. Estudia en la Escuela de Hostelería de Madrid y después en Euromar, en Zarautz, bajo la batuta de Luis Irizar, donde queda número uno de su promoción. Recorre un sinfín de establecimientos hasta que en 1975 inaugura Akelarre. Tiene todos los premios más insignes de la restauración internacional y nacional.

RAMÓN ROTETA

Nació en Hondarribia el 18 de junio de 1951. Empezó en los restaurantes de su tío, Kuluxka y Zeria. Realiza estudios en la Escuela de Hostelería de Miramar, en Zarautz, y luego en el parisino Boffinger. Dirige en su juventud el restaurante donostiarra Kurlinka. Triunfa en El Amparo de Madrid, en 1979. Vuelve a Hondarribia en 1981 con su Ramón Roteta, donde continúa impartiendo docencia.

PATXIKU KINTANA

Nació en 1931 en el barrio de Ereñozu, de Hernani. Entra, por tradición familiar en el restaurante propiedad de los suyos. Junto a su madre, Maritxu Oyarbide, y su mujer, Pepita Echaburua dirigió el legendario establecimiento que llevó su nombre en la Parte Vieja donostiarra. Más que cocinero fue valorado como un cualificado restaurador. Otro gran impulsor del movimiento gastronómico vasco.

LUIS IRIZAR

El gran patriarca del movimiento. Nació en La Habana en 1930, pero sus padres vuelven a San Sebastián cuando tiene cuatro años. Crece en el restaurante familiar de Buenavista, en Igueldo. Experiencia en multitud de establecimientos como el Jockey Club, el Miramar de Biarritz, Martínez de Picadilly, y en la cadena Hilton. Fundó la Escuela de Hostelería de Euromar, en Zarautz.

RICARDO IDIAKEZ

Eibarrés nacido el 24 de noviembre de 1934. Su madre sentó cátedra en el restaurante Chomin eibarrés. Él adquiere su arte en el Relais de Parma y en el Jockey. En 1964 funda el Chomin donostiarra, donde desarrolla cocina vascofrancesa, dentro de los cánones clásicos. Falleció hace unos cuantos años. Su familia mantiene el local en Donostia.

XABIER ZAPIRAIN

Nacido en 1935 en Oiartzun. Pasó por el inolvidable Azaldegui de Miraconcha, Donostia, Empress, Caprice, Le Coq d'Or y London Hilton. Fundó en Oiartzun el Gurutze Berri con Luis Irizar. Desde hace tiempo lo lleva en solitario.

PEDRO GÓMEZ

Nacido en Añorga en 1938. Ofició en un sinfín de establecimientos como el hotel Colón, el hotel Jaizkibel y el restaurante Zeria. En 1976 funda, junto a Román Morondo, el restaurante Romantxo. Falleció hace unos años.

MANOLO IZA Y JESÚS MANGAS

Iza nace en Oiartzun, en 1945; pasó por varios restaurantes hasta hacerse cargo del Club de Golf de Hondarribía. En 1973 se instala en Jaizubia, con Jesús Mangas, en Ansó, Huesca, en 1940. Mangas entró a la edad de doce años en la hostelería y desde 1973 desempeñó el papel de restaurador en Jaizubia. Iza siguió luego su propia carrera en su establecimiento Ibaiondo de Irún, que aún regenta con éxito.

RAMÓN ZUGASTI

Nacido en Amasa, en 1940. Siempre anduvo entre los fogones, aunque su aprendizaje oficial se inicia a los 18 años en el afamado Relais de Parma, en Biarritz. Volvió al establecimiento familiar de Amasa. Formó parte del grupo en una primera fase. También murió hace unos años.

* * *
Y éste fue el texto del manifiesto que se publicó, en el marco de las II Jornadas del Club Gourmets. Su lectura libra de mayor comentario, cuando platos tradicionales como el marmitako o la purrusalda, se han convertido en “fijos” de los menús de cualquier restaurante de lujo que se precie.


MANIFIESTO DE LA NUEVA COCINA VASCA

Un grupo de cocineros vascos, considerando tener entre sus manos un arte, intentan aportar a la cultura vasca lo que pueden con sus medios, sintiéndose obligados a colaborar en la evolución de la cultura que en este momento experimenta el pueblo vasco. Para ello sus estudios van dirigidos por tres puntos principales:

1. Con la cocina vasca clásica intentar desde su esencia hacer los platos tal y como son auténticamente sin ninguna degeneración y volviéndolos a dar a conocer con su receta auténtica.

2. Buscar e investigar en caseríos, sociedades, etxekoandres, arrantzales, etc., platos un tanto perdidos por el transcurso del tiempo, tales como la zurrukutuna, in-txaursalsa, mendreska etc., sacándolos con nuestros medios a relucir, con el fin de que vuelvan a ser otra vez platos del recetario actual vasco.

3. En ese punto entra la Nueva Cocina. Nosotros pensamos que se puede ampliar el arte culinario vasco por medio de nuevas recetas, utilizando nuevos ingredientes del país que hasta ahora no se usaban en nuestra cocina, como por ejemplo las algas, los erizos, la mantequilla, la nata, etc. Pensando que si nuestros mares y caseríos dan esos productos, ¿por qué no han de ser platos vascos los confeccionados con productos y por cocineros vascos? Digamos que esta es la forma que nosotros llamamos o como entendemos la Nueva Cocina. En fin, estos son los tres puntos en los que nos basamos para pensar e investigar nuestro arte.

Como meta principal, muy difícil, tenemos el poner a la cocina vasca entre las mejores del mundo ya que sabemos que están reconocidas mundialmente como las mejores la china y la francesa. Y, sin soberbia, pensamos que la cocina vasca, tanto por su calidad como por su tradición, puede alcanzar similares metas.

Nos basamos principalmente en conservar el gusto de la materia prima, para lo que intentamos hacer los platos lo más sencillamente posible, y que las salsas utilizadas estén confeccionadas de manera que no enmascaren su sabor natural. Es fundamental que la materia prima sea de primerísima calidad, para ello nos ponemos de acuerdo con caseros, pescadores, etc., para que, por ejemplo, los primeros nos críen los pollos como se deben criar, garantizándoles su salida, y a los pescadores pidiéndoles una serie de productos que antes no pescaban. Esto es a grandes rasgos lo que nosotros intentamos con la Nueva Cocina Vasca. Somos conscientes del esfuerzo que esto supone, pero pensamos que estamos obligados a ello.

     
Volver